Sulle strade della tradizione
Ovali e grandi, oppure rotondi, un poco schiacciati, dalla fragrante crosta scura, o ancora conditi con olive, rosmarino, olio extravergine di oliva, tanto da costituire un gustosissimo pasto completo...sono molti i pani delle Apuane. Ma perché circoscrivere un'area precisa, all'interno della quale individuare un percorso che collega aziende agricole che producono granturco, frumento, farina di castagne, farro, patate, mulini che macinano ancora a pietra e panifici che cuociono in forni a legna pani fragranti e dai profumi e sapori antichi?

Perché nelle Apuane, famose in tutto il mondo per le cave di marmi preziosi e per lo straordinario patrimonio di biodiversità animale e vegetale, protetto dal Parco Naturale delle Alpi Apuane, è ancora possibile ricostruire una filiera completa del pane.

In Lungiana esistevano nel 1887 ben 427 mulini ad acqua, oggi solo 18 sono attivi e di 144 sopravvivono pochi ruderi. Ma alcuni di questi lavorano ancora i frumenti locali, il mais ottofile ed il farro con le macine in pietra di tre secoli fa.

Nei boschi della Lunigiana, della Garfagnana e dell'alta Versilia sono tuttavia attivi essiccatoi che asciugano per mesi le castagne destinate a trasformarsi in farine buone per pani scuri, saporiti e fragranti.

Nei paesini, spesso molti piccoli, abbarbicati sulle cime delle Apuane, si trovano ancora veri artigiani panificatori che ogni notte riscaldano i forni con fasci di legna per sfornare, il mattino prestissimo, un pane che ha il profumo di un tempo antico.
L'obiettivo che si sono posti gli enti locali (la Provincia di Lucca e quella di Massa-Carrara, le Comunità Montane della Lunigiana, della Garfagnana, dell'Alta Versilia, della Media Valle del Serchio, le amministrazioni comunali di Casola in Lunigiana, di Montignoso, di Fivizzano, l'Ente Parco Regionale delle Alpi Apuane, le Camere di Commercio di Lucca e di Massa-Carrara), in collaborazione con Slow Food, è censire ed organizzare i produttori locali al fine di portare alla luce e valorizzare i protagonisti di una filiera di grande qualità.

I pani
Due pani tradizionali delle Apuane sono diventati Presidi Slow Food: sono il pane di patate della Garfagnana e la Marocca di Casola.
Il Pane di patate è chiamato "pane garfagnino": è una variante ingentilita di un pane di mistura diffuso un tempo, specie nelle annate avare di cereali, in tutta l'Europa continentale. Oggi le patate non hanno più lo scopo di sostituire la farina, ma in Garfagnana la tradizione continua, sia nei forni famigliari sia in alcuni panifici. Si aggiunge nell'impasto fatto con farina di  
grano un 15% di patate lesse, un poco di semola, tritello e lievito madre.
La Marocca di Casola è un pane fatto con farina di castagne, un tempo prodotto tutto l'anno grazie alla conservabilità di questo tipo di farina, l'unica sempre disponibile in montagna. Marocca pare derivi dal dialettale "marocat", cioè poco malleabile: questo pane, infatti, in passato aveva una consistenza molto dura.
Ma l'elenco dei pani è molto più lungo.
C'è il Pane Marocco, tradizionale di Montignoso. Non è un pane e non è una semplce focaccia, è un pane condito, a base di farina di mais, farina di grano tenero, olive, intere ed in salamoia, aglio, rosmarino ed ancora salvia, peperoncino... insomma, quasi un pasto completo.
A Seravezza, in provincia di Lucca, si produce da sempre la Schiacciata: una focaccia fragrante, bassa e larga, a base di farina di mais, aglio, rosmarino o basilico e un poco di olio.
A Signano, Fivizzano, Regnano, Azzano si producono ancora nei forni a legna pani di diverse pezzature e forme con gli ingredienti semplici, alla base di tutti i pani toscani: farina di frumento, acqua, lievito naturale e un poco di sale, pochissimo. La coltivazione dell'antica varietà di mais ottofile permette di produrre ottimi Pani di mais, dalla fragrante pasta colore giallo intenso.

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Panificio Giovanni Bonotti
Via Roma, 71 - Montignoso (MS)
tel. 0585/349382
Panificio Del Freo
Viale Marina, 187 - Massa (MS)
tel. 0585/309256
Panificio Martinelli Domenico
Via Roma- Montignoso (MS)
tel. 0585/319943
 
Pane di Vinca

Panificio Nello Quartieri e Adriana Mariani
Via Nuova, 25 - Loc. Vinca - Fivizzano (MS)
tel. 0585/949940
Panificio Franco Archilli
Via Tedesca, 1 - Loc. Vinca - Fivizzano (MS)
tel. 0585/949910
 
Pane di Po, di Agnino e di Signano

Panificio Nicola Grandetti
Loc. Agnino - Fivizzano (MS)
tel. 0585/984041
Panificio Ferruccio Santini
Loc. Agnino - Fivizzano (MS)
tel. 0585/984034
Panificio Rita Battini
Loc. Po - Fivizzano (MS)
tel. 0585/949841
Panificio Nello Traversi
Loc. Signano - Fivizzano (MS)
tel. 0585/92216

 

Associazione Amici di Regnano
Frazione Regnano - Casola in Lunigiana (MS)
tel. 0585/983017
 
Marocca di Casola
Forno "La Marocca di Casola"
di Simona Balboni, Angela Martini ed Ermete Ricci
Loc. Casciana - Casola in Lunigiana (MS)
tel. 0585/949122 - cell. 349 6122609
 
Pane di Azzano
Panificio Folini di Folini Riccardo
Via Pianello, 31 - Loc. Azzano - Seravezza (LU)
tel. 0584/7733377
 
Pane di patate dell'Alta Versilia
Panificio Lazzeri
Via Provinciale - Pontestazzemese - Stazzema (LU)
tel. 0584/777194
Panificio Angelo Edifizi
Via Colle, 11 - Ruosina - Seravezza (LU)
tel. 0584/757325

 

Panificio Andrea D'Angiolo
Via Corrado del Greco, 8 - Seravezza (LU)
tel. 0584/747233
Panificio Folini di Riccardo Folini
Via Pianello, 31 - Azzano - Seravezza (LU)
tel. 0584/773377
Panificio Antica Panetteria
Via Mordure, 83 - Querceta - Seravezza (LU)
tel. 0584/743574
Panificio Antichi Sapori
Via Garibaldi, 60 - Pietrasanta (LU)
tel. 0584/790205
Panificio Drago
Via Mazzini, 43 - Forte dei Marmi (LU)
tel. 0584/83533

 

Ciro e Michele Bandi
Via Provinciale, 11 - Careggine (LU)
tel. 0583/661290
Leonardo Bechelli
Via O. Dini, 4/b - Castelnuovo Garfagnana (LU)
tel. 0583/62320
Lido Graziano Biagioni "Panificio Angela"
Via Garibaldi, 12/f - Castelnuovo Garfagnana (LU)
tel. 0583/62656
Mino Canini
Loc. Gramolazzo - Minucciano (LU)
tel. 0583/610066
Cinzia Casini
Via del Palazzo, 2 - Fabbriche di Vallico (LU)
tel. 0583/761939
Fratelli De Luca
Via Madonna - Loc. Corfino - Villa Collemandina (LU)
tel. 0583/660008
Panificio Vittorio Gambogi
Loc. Gragliana - Fabbriche di Vallico (LU)
tel. 0583/781852
Renata Ginestri
Loc. Torrite - Castelnuovo Garfagnana (LU)
tel. 0583/62613
Francesca Lucchesi
Via Nazionale, 7/a - Pieve Fosciana (LU)
tel. 0583/666611
Paolo Magazzini
Via Felice - Frazione Sant'Anastasio - Loc. Petrognola
Piazza al Serchio (LU)
tel. 0583/696143
Mario Marini
Via Sasso del leone - Loc. Vallico Sotto - Fabbriche di Vallico (LU)
tel. 0583/761727